Wie machen die besten Cognacs der Welt

Wissen Sie, dass Cognac ein Dorf ist?

Richtig, sehr reich und berühmt in der ganzen Welt.

Und das alles dank des nach ihr benannten Lieblingsgetränks von Feinschmeckern und Ästhetikern, das ein Symbol für Eleganz, Geschmack und Erfolg ist.

Cognac Ein edler Cocktail aus Farbe, Aroma und Geschmack, der über viele Jahre hinweg in feuchten Kellern in dunklen Fässern hergestellt wurde. Einige Getränke haben eine unglaublich lange Lebensdauer, bevor sie in einen Glasbecher gespritzt werden und einem wahren Kenner ihr einzigartiges Aroma präsentieren. Aber nach einem Schluck Brandy glauben viele nicht einmal, dass derjenige, der einst Alkohol für ihn in ein junges Fass gegossen hat, höchstwahrscheinlich schon längst tot ist ...

Der Cognac-Produktionsprozess ist sehr langwierig, mühsam und zeitaufwändig. Und das alles, um eines der edelsten Getränke der Welt zu kreieren.

Wie werden die besten französischen Cognacs der Welt hergestellt?

Definieren wir zunächst die Begriffe.

Was ist die Cognac-Region, die das Recht, ihren Namen zu verwenden, so eifrig schützt und womit sie gegessen wird?

Cognac hat 6 Unterregionen (Appellationen), deren Grenzen genau definiert sind. Cognac-Spirituosen jeder Subregion haben ihre eigenen Besonderheiten. So hat beispielsweise Weinbrand aus Trauben der Grand Champagne ein leichtes, zartes Aroma mit dominanten Blütentönen, und auf ton- und silikonreichen Borderi-Böden wachsen Weinberge, die schöne runde und weiche Cognacs mit ausgeprägten Noten von Veilchen ergeben. Durch die Verwendung dieser Funktionen beim Mischen können Cognac-Meister bestimmte Eigenschaften des Endprodukts erzielen. Damit das Getränk Cognac (Cognac) genannt werden kann, muss es aus Traubenbränden hergestellt werden, die nur in diesen Unterregionen angebaut werden.

Unterregionen heißen:

- Grande Champagne (Grand Champagne) oder Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) oder Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Grenzen (Borderies)

- Flossen Bois (Feng Bois)

- Bons Bois

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Die Unterregionen Grande Champagne, Petite Champagne und Borderies gelten als die besten. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die aus Trauben der übrigen Unterregionen hergestellten Alkohole in ihrer Qualität erheblich schlechter sind. Übrigens enthalten die meisten der bekannten Cognac-Marken Cognac-Spirituosen mehrerer Subregionen gleichzeitig.

Ja, lassen Sie sich von Champagner nicht stören. In diesem Fall hat dies nichts mit der Champagne-Region zu tun. Das Wort "Champagner" selbst stammt aus dem Lateinischen Kampanien und bedeutet "Ebene", "landwirtschaftliche Nutzfläche" und "kalkhaltiger Boden". Es gab also ähnliche Namen, aber völlig unterschiedliche Regionen für das dort geborene Produkt - dieser Name gilt gleichermaßen für die Champagne-Region (wo Champagner hergestellt wird) und die Grand Champagne-Region (wo Brandy hergestellt wird).

Für die Herstellung von Brandy ist nicht jeder Wein geeignet. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn ein Wein aus Trauben destilliert wird, die eine Mindestmenge Zucker enthalten und etwas früher als Wein gesammelt wurden. Die wichtigste Rebsorte für die Herstellung von Brandy ist Ugni Blanc. In 98% der Weinberge der Region wird diese besondere Sorte angebaut. Zu den zugelassenen Sorten zählen auch Colombard und Folle Blanche. Von den neuen Sorten experimentieren sie mit Folignan (einem Hybrid aus Uni Blanc und Foul Blanche). Uni Blanc wird seit dem Ende des 19. Jahrhunderts aus amerikanischen Rebstöcken angebaut, als Reblaus fast alle Weinberge in der Region und in ganz Frankreich tötete.

Die amerikanische Rebe ist resistent gegen Reblaus und Uni Blanc ist besser als andere, die Wurzeln auf dem amerikanischen Wurzelstock schlagen.

In Italien heißt die Sorte Uni Blanc Trebbiano, aus der Weißwein hergestellt wird.

Die Rebe wird in Abständen von 3 Metern gepflanzt, um ihre Offenheit für die Sonne zu maximieren. Ernte einmal im Jahr - Anfang Oktober. Einige Eigentümer von Weinbergen produzieren Trauben manuell, aber die meisten verwenden eine Maschine, um die Geschwindigkeit des Prozesses zu maximieren. Geerntete Trauben werden sofort in traditionellen horizontalen Flachpressen gepresst. Der entstehende Saft wird ohne Zugabe von Zucker fermentiert. Der anfängliche Prozess ist absolut identisch mit dem Weißweinproduktionsprozess.

Dann verwandeln sie Weißwein in Cognac. Aber zuerst wird Mondschein daraus gemacht.

Nach drei Wochen wird der bereits junge, trockene Wein Blanc de Blanc (ca. 8% Alkohol) zur Destillation geschickt (nach der Charente-Methode, die uns unverändert erreicht hat), wo er zwei Kochstufen durchläuft und zu Cognac-Alkohol führt.

Der doppelte Destillationsprozess ist sehr komplex. In der ersten Stufe wird ungefilterter Weißwein zum Kochen gebracht, Alkoholdämpfe steigen in die Destillationshaube auf, passieren das Rohr und kondensieren im Kühlsystem.

Holen Sie sich also den rohen Alkohol (auf Französisch - Brouillis). Seine Stärke beträgt normalerweise 27-32%.

Anschließend wird die entstandene Flüssigkeit in einem Nachdestillationskessel einer zweiten Destillation unterzogen. Darüber hinaus darf die Kapazität dieses Kessels 30 Hektoliter nicht überschreiten.

In der zweiten Stufe wird aus Rohalkohol roher, hochwertiger Cognacalkohol (FR. Bonne Chauffe) gewonnen. Hier wird in der zweiten Destillationsstufe die Erfahrung und das Können des „Destillationsmeisters“, der für die richtige Auswahl der ersten, zweiten und dritten Fraktion des Destillats verantwortlich ist, vollständig offenbart. Es ist die zweite Fraktion mit einem Alkoholgehalt von 68-72%, die zur weiteren Reifung in Eichenfässern verwendet wird und zu Cognac wird

In diesem Stadium ist die Arbeit eines Destillationsspezialisten äußerst wichtig, da es bei der zweiten Destillation erforderlich ist, die mittlere Fraktion - das sogenannte "Herz" - von den Primär- und Tertiärfraktionen "Kopf" und "Schwanz" abzuschneiden.

Es ist interessant, dass alle großen Cognac-Häuser nicht nur ihre eigenen Spirituosen verwenden, die sie in ihren Brennereien erhalten, sondern auch die Spirituosen vieler kleiner Alkoholproduzenten. In der Regel handelt es sich um kleine Betriebe, auf denen ein geschlossener Kreislauf für die Herstellung von Alkohol besteht: eigener Weinberg, Gäranlage, Destillationswürfel. Cognac-Häuser arbeiten langfristig mit ihnen zusammen und überwachen ständig die Qualität der gelieferten Spirituosen.

Viele private Brennereien verwenden alte Vintage-Geräte, die Jahrzehnte alt sind. Dies hat keinerlei Einfluss auf die Qualität des Alkohols, und vor allem ist die Hand eines Destillationsmeisters hier.

Übrigens werden üblicherweise mehrere Arten der Sekundärdestillation eingesetzt. Nach dem ersten wird der Wein im Tandem mit Schwanzfraktionen destilliert, was für ein vollständigeres Bouquet von Cognac sorgt. Die zweite Methode basiert auf der Destillation von Alkohol im Gemisch mit Kopf- und Schwanzfraktionen. Die gesetzlich vorgeschriebene Destillation von Alkohol endet am 31. März und von diesem Moment an beginnt die Reifung mit Cognac. Er wird in Cognac-Häuser geschickt.

Auch ein Hund ist daran interessiert, dass wir uns so viel Zeit nehmen und im Schrank fotografieren, wo sein Herr ständig etwas kocht.

Eh, Hund ... Du weißt nicht, dass Cognac von hier aus beginnt.

Der Referenzwert für die Cognac-Alterung ist der 1. April eines jeden Jahres. Alkohol, der in Eichenfässern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen verschüttet wird, bleibt mehrere Jahre erhalten.

Der zukünftige Brandy wird in speziellen Kellern gelagert, in denen eine konstante Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit herrschen.

Sehr oft befinden sich Cognac-Keller am Ufer der Charente, da dort eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht, die für die richtige Reifung des Getränks so wichtig ist. Die natürliche Feuchtigkeit, in der Fässer gelagert werden, ist einer der bestimmenden Faktoren für den Alterungsprozess.

Cognac-Alkohol reift in Eichenfässern, in der Regel 350 Liter, bei einer konstanten Temperatur von 15 ° C. Dort kann er 2 bis 50 Jahre reifen. Während dieser Zeit verliert Cognacalkohol einen Teil seiner Kraft und Eiche verleiht dem Getränk eine bernsteinfarbene Farbe und angenehme Geschmacksnuancen. Die von Cognac aus Eichen gewonnenen Substanzen werden Trockenextrakte genannt. Der Übergang der natürlichen Eigenschaften der Eiche entwickelt ein Bouquet von Cognac, erzeugt einen besonderen Geschmack, bekannt als Rancio.

Das Altern von Cognac-Spirituosen besteht aus drei Schritten: Extraktion (Eindringen von Holzbestandteilen in Alkohol), Hydrolyse (Änderung der Eigenschaften und Vorbereitung für "Holzverdauung") und Oxidation (die Farbe wird gesättigt, es entstehen neue Geschmacksnoten).

Cognac-Alkohol wird in Eichenfässern gereift, die traditionell in den Wäldern von Limousin und Tronçais (Tronze) angebaut werden. Die Meister der Charente haben die einzigartige Qualität dieses Baumes längst erkannt. Der Wald von Tronçais in der Region Allier bietet Küfer (Fassbauern) einen weichen, feinkörnigen Baum mit idealer Porosität, während der Wald von Limousin einen mittelkörnigen und langlebigen Baum darstellt.

Die Qualität und Stärke des Getränks hängt direkt von der Reifezeit ab. Tatsächlich bestimmt das Timing die Elite des Cognac.

Für die primäre Alterung werden Fässer nicht länger als fünf Jahre verwendet. Zu diesem Zeitpunkt wird ein erheblicher Teil der Cognac-Spirituosen ausgewählt, zusammengestellt und in Flaschen abgefüllt, um Regale mit VS- und VSOP-Markierungen zu lagern.

Nur die besten Alkohole verbleiben bei Exposition im Keller.

Aus ihnen werden Cognacs der höchsten Kategorien hergestellt - XO, Napoleon, Richard usw. (spezielle Kategorien unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller).

Während der Cognac in einem Fass ist, das das Beste aus der Eiche aufnimmt und seinen feinsten Geschmack entwickelt, kommt er ständig mit der Luft in Kontakt und verliert allmählich eine kleine Menge Cognacalkohol, der als „Anteil der Engel“ bezeichnet wird. Experten sagen, dass jedes Jahr 2-3% Alkohol aus jedem Fass durch die Poren entweicht.

Alkoholdämpfe setzen sich an den Wänden ab. Hier essen sie einen speziellen „betrunkenen“ Schimmel, weshalb die Wände in Cognac-Kellern immer schwarz sind.

Wenn der Cognac nach Ansicht des Experten den Höhepunkt der Alterung erreicht, wird er in ein altes Fass gegeben, in dem er "ruht". Alte Fässer geben dem Getränk nichts preis und verändern es praktisch nicht.

Wenn der Brandy nach Meinung des "Kellermeisters" einen Höhepunkt seiner Entwicklung erreicht, wird er aus Fässern in Glasflaschen, die sogenannten "Ladies" (französische Damen-Jeanne), gegossen, verkorkt und an der am weitesten entfernten Stelle im Keller platziert, wo sie sich befinden können jahrzehntelang und sogar jahrhundertelang unverändert gelagert werden. Dies ist ein besonderer Ort im Keller, der als Paradies (französisches Paradis) bezeichnet wird.

Der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Cognac ist das Mischen von Cognacs mit verschiedenen Eigenschaften. Eine speziell ausgebildete Person beschäftigt sich damit, im Fachjargon der Winzer heißt er Bouquet Master. Wie Cognac hergestellt wird, hängt von Geschmack, Status und Kennzeichnung ab. Aber in jedem Fall kann man aus Tausenden einen guten Cognac finden, denn an sein Aroma und seinen herben, starken Geschmack wird man sich noch lange erinnern.

Basierend auf mehreren alten Alkoholen erfolgt der Zusammenbau und die Reduktion. Zusammensetzen - Mischen von Alkoholen (Eau de Vie), Reduzieren - allmähliches, sehr vorsichtiges Verdünnen mit Wasser (da Alkohol und Wasser sehr polar sind, kann ein schnelles Mischen den resultierenden Brandy verletzen und sein Aroma und seinen Geschmack verfälschen). Oft mit Spirituswasser, nicht mit klarem Wasser reduziert. Alkoholisches Wasser - schwacher (faibles) oder schwacher (petites eaux) Alkohol und Wasser mit einem Anteil von ca. 15-20%.

Warum wird Wasser hinzugefügt? Damit die Stärke des Getränks den festgelegten Parametern entspricht.

In der Montagephase können dem Cognac auch Zucker und Karamell zugesetzt werden. Dies ist offiziell autorisiert. Obwohl Karamellisierung nicht besonders erwünscht ist, ist sie eine Art billige Methode, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. Sie wenden es in der Regel auf die günstigsten Marken von Cognac - VS an.

Auf dem Foto können Sie sehen, wie sich Cognacs mit unterschiedlichen Alterungsperioden unterscheiden.

Je leichter das Getränk, desto jünger ist es ...

Die Weinbrandproduktion ist in allen Phasen sehr streng reguliert und kontrolliert. Experimente sind nicht erlaubt - auch wenn der Brandy nicht zum Verkauf bestimmt ist.

Nun zur Notation. Es gibt regulierte traditionelle Bezeichnungen für die Mindestalterungszeit von Cognac. Sie fallen in die folgenden Hauptkategorien:

V.S. - Exposition von mindestens zwei Jahren.

V.S.O.P., Reserve - Exposition für mindestens vier Jahre.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - mindestens fünf Jahre.

X.O, Napoleon - Exposition seit mindestens sechs Jahren.

Es ist zu beachten, dass für Mischungen (Gemische verschiedener Alkohole) immer der jüngste Alkohol angegeben wird.

Interessant ist auch die Tatsache, dass verschiedene Hersteller unter Standardbezeichnungen eine deutlich längere Verschlusszeit als das Minimum bedeuten können. Zum Beispiel, einige kleine Cognac-Häuser X.O. ist ein dreißigjähriger Cognac, und zum Beispiel V.S. - zwölf Jahre alt.

In der Cognac-Region sind etwa 20.000 Cognac-Häuser registriert. (Cognac ist also nicht nur Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin und Camus).

Derzeit gibt es in der Region ca. 5.000 Hersteller, von denen jedoch nur 12 einen vollen Zyklus haben !!! Der Rest erledigt eine bestimmte Produktionsphase. Jemand hat nur Alkohol destilliert und jemand hat nur Cognac unter seiner eigenen Marke gereift, zusammengestellt und in Flaschen abgefüllt.

Wie trinke ich Cognac?

In der Regel trinken sie es als Aperitif oder umgekehrt als Digestif. In den letzten Jahren wurde Cognac auch zunehmend in Cocktails verwendet, und einige Hersteller haben Marken, die speziell für Cocktails entwickelt wurden.

Die beste Begleitung von Cognac ist Kaffee, Zigarre und Schokolade. Verschiedene süße Speisen (wie Apfel-Charlotte) und Obst sind auch gute Snacks.
Über die Zitrone. Fragen Sie die Franzosen nicht nach der Zitrone in Bezug auf Cognac! Zitrone ist der schlechteste Appetitanreger für Cognac und macht seinem Geschmack alle Ehre.

Diese Mode kam von Nikolaus II., Der den Geschmack von Cognac hasste, aber gezwungen war, ihn aus der Etikette zu trinken. Dann wurde er von einer Zitrone gerettet und neutralisierte sofort den Geschmack des Getränks. In der Sowjetzeit verbreitete sich die Tradition, Cognac mit Zitrone zu naschen und das Getränk im Kühlschrank aufzubewahren, überall und findet sich manchmal sogar in unserer Zeit.

Trinken Sie also den richtigen Cognac aus den richtigen Gläsern in Form einer Tulpe und mit der richtigen Begleitung ...